Люблю безе ещё с детства, помню как мама его готовила, когда я был совсем маленький. У неё всегда получалось воздушное безе с мягкой тягучкой внутри, именно из-за этого сочетания хрустящего и тягучего я обожал это лакомство. Настало время самому научиться готовить безе.
Я готовил безе 3 раза по 3-м разным рецептам и о УЖАС! Ни по одному из этих рецептов у меня ничего не получилось. Поэтому для тех у кого так же ничего не получилось эта статья будет особенно актуальной.
СОСТАВ:
1. Яйцо - 2шт.
2. Сахар - 5 ст. ложек с горкой
Я взял яйца марки СО (тобишь отборные свежие яички). Отделил белки от желтка.
Взбил белки до пены слабой, добавил 2 столовые ложки сахара, продолжил взбивать, в процессе взбивания добавил ещё 3 столовые ложки сахара. Всё с сахаром покончено.
Продолжил взбивать пока не получилась тверда пышная пена с пиками, пена не опадает при наклоне тары, значит всё по рецепту. Венчиком, конечно, взбивать не просто, однако всё вышло
Убрал в предварительно разогретую духовку до 145 градусов, режим нагрев (две палочки сверху и снизу без фена), на середину духовки, т.к. об этом не говорится в рецепте, ставлю чтобы нагрев был равномерным на 30 минут.
Ровно через 30 минут достаю из духовки. Что-то пошло не так. Да безешки получились,
однако они пропеклись совсем не сильно и пожелтели, такие не белые а желтоватые, некоторые получились не плохо, другие хуже.Часть пришлось выкинуть, т.к. вовсе не пропеклись.
Залез ещё раз в рецепт перепроверить правильно ли я всё сделал, видимо мои безешки оказались слишком большие, т.к. автор рецепта делал их чайной ложкой, а я столовой, поэтому у меня получилось их в два раза меньше.
О ВКУСЕ.
Очень сладкие... Ну очень сладкие... По тем безешкам что у меня таки пропеклись могу судить о вкусе блюда, и 5 столовых ложек сахара на 2 куриных яйца это явный перебор.
О ТЕХНИКЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Думаю, что безе у меня бы пропеклись, если бы я их выкладывал чайной ложкой, поэтому тут у меня нет претензий к автору, однако 145 градусов кажется мне довольно высокой температурой для приготовления этого блюда, если они у меня получились желтоватыми и не пропеклись, то я их допечь не имею возможности, поэтому предполагаю, что готовить при такой температуре можно только тонкий слой безе (меренги).
ВОПРОСЫ.
Самый большой вопрос встал с тем, а куда девать желтки от яиц? Выкинуть жалко и полноценную яичницу из них не сделать, выпечку чтоли ими обмазывать? Тогда как хранить, ибо в холодильнике они через день будут непотребными.
На этот раз берем 2 яйца, у меня в холодильнике оказались яйца 1-ой категории и сахара 2 столовые ложки, дабы получилось не так сладко как в прошлый раз.
Отделяем белок от желтка. Ой ой ей!!! Желточек та просочился, в общем плохенько у меня получилось отделить белок, желток попал такими большими каплями, не знаю видно ли на картинке. Но что уж поделаешь не выбрасывать же. Так что продолжаем. Засыпаем в него наш сахар и начинаем взбивать.
Вот честно, весь Интернет это как копия одной бабушкиной статьи, даже с желтком белок взбился как миленький. Ну и ещё. Взбиваю я Венчиком в ручную, поэтому говорить о том, что в ручную будете взбивать до посинения тоже бред, взбивается буквально минут за 5 до вот такой пены как на картинке. А как говорится если чашку можно перевернуть и пена не шолохнется, безе получится то, что надо.
Выкладываю на противень ЧАЙНОЙ ложкой. Дабы избежать ошибок прошлой попытки, хотя я думаю, это только повлияет на время приготовления а не на сам результат.
Убираю в духовку, на этот раз ставлю 100 градусов, готовить буду 1 час, режим приготовления 2 палочки (т.е. без вентилятора тены греют сверху и снизу), как я прочитал в инструкции к плите это означает равномерный нагрев со всех сторон, что идеально для безе. Уровень так же третий.
Через час мои безешки слегка пожелтели, сказать по правде желтеть они начали уже через пол часа с кончика я с начала не придал этому значения, что как оказалось зря, почему напишу в выводе. На ощупь слегка мягкие, но беда что они уже жёлтые значит, что-то пошло не так, выключил духовку, открыл дверцу. Буквально через 5 минут, безешки подсохли и стали плотненькими, вот чудеса подумал Брейн! А Может так и надо?!
На радостях стал отлеплять безе с бумаги для выпечки, большинство оказалось с мягкой серединкой и оставали плохо, однако если не придираться к этому, получились очень хорошо, хрустящие с легкой жвачкой внутри, правда жёлтые и на один зубок.
Я готовил безе 3 раза по 3-м разным рецептам и о УЖАС! Ни по одному из этих рецептов у меня ничего не получилось. Поэтому для тех у кого так же ничего не получилось эта статья будет особенно актуальной.
Попытка №1 (Работаем Брейн)
РЕЦЕПТ: БЕЗЕ на СКОРУЮ РУКУ. (взят с сайта http://forum.say7.info/topic67238.html)
СОСТАВ:
1. Яйцо - 2шт.
2. Сахар - 5 ст. ложек с горкой
Если у вас крупные яйца - желательно воспользоваться правилом 1/2, взвесить белки и добавить к ним ровно в 2 раза больше сахара. И в белки не должно попасть ни маленькой капелюшечки желтка, иначе, ничего не получится. И еще: посуда должна быть очень чистой, ни капельки жира! Это важно.
Достаем из холодильника 2 яйца, отделяем белки от желтков. Белки взбиваем в легкую пену, затем к белкам добавляем 2 ст.ложки сахара, взбиваем минуты 2, что бы сахар подразошелся, добавляем оставшиеся 3 ложки сахара, взбиваем до "пиков"(получается густая масса)
(ВЫПИСКА ИЗ РЕЦЕПТА с сайта)
Я взял яйца марки СО (тобишь отборные свежие яички). Отделил белки от желтка.
Взбил белки до пены слабой, добавил 2 столовые ложки сахара, продолжил взбивать, в процессе взбивания добавил ещё 3 столовые ложки сахара. Всё с сахаром покончено.
Дальше духовку на 145 градусов. И выкладываю на противень безе столовой ложкой. Получилось 22 безешки.
Зная что к бумаге для выпечки у меня частенько прилипает выпечка, решил половину бумаги смазать ещё маслом, за одно проверю где прилипнет, а где нет.
Зная что к бумаге для выпечки у меня частенько прилипает выпечка, решил половину бумаги смазать ещё маслом, за одно проверю где прилипнет, а где нет.
однако они пропеклись совсем не сильно и пожелтели, такие не белые а желтоватые, некоторые получились не плохо, другие хуже.Часть пришлось выкинуть, т.к. вовсе не пропеклись.
Залез ещё раз в рецепт перепроверить правильно ли я всё сделал, видимо мои безешки оказались слишком большие, т.к. автор рецепта делал их чайной ложкой, а я столовой, поэтому у меня получилось их в два раза меньше.
О ВКУСЕ.
Очень сладкие... Ну очень сладкие... По тем безешкам что у меня таки пропеклись могу судить о вкусе блюда, и 5 столовых ложек сахара на 2 куриных яйца это явный перебор.
О ТЕХНИКЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Думаю, что безе у меня бы пропеклись, если бы я их выкладывал чайной ложкой, поэтому тут у меня нет претензий к автору, однако 145 градусов кажется мне довольно высокой температурой для приготовления этого блюда, если они у меня получились желтоватыми и не пропеклись, то я их допечь не имею возможности, поэтому предполагаю, что готовить при такой температуре можно только тонкий слой безе (меренги).
ВОПРОСЫ.
Самый большой вопрос встал с тем, а куда девать желтки от яиц? Выкинуть жалко и полноценную яичницу из них не сделать, выпечку чтоли ими обмазывать? Тогда как хранить, ибо в холодильнике они через день будут непотребными.
Попытка №2 (Первый блин всегда комом)
После неудачного опыта первой попытки, Брейн в надежде найти ответы на свои вопросы начал прочёсывать Интернет, чтобы понять где он допустил ошибку и как таки сделать вкусные меренги (безе). В своих поисках ему на помощь пришли несколько статей, вот ссылки на них в которых подробно описываются рецепты безе и их особенности.
Кладезь Интернета по БЕЗЕ:
http://karpatka.ru/baiser.html (правда тут нет ничего про состав безе)
http://www.say7.info/cook/recipe/284-Beze.html (хочется верить этому сайта, т.к. он очень популярен)
Забавно, что в Интернете целая куча статей про безе и у Всех есть какое-то мифическое представление о том, как его готовить, что оно на столько сложно, что допусти малейшую ошибку в приготовлении, ну там на подобие: засыпь сахар полностью в начале взбивания, или добавь воды, или неудачно отдели белок от желтка, - и все Ваши труды пойдут на смарку. Чувствую, что это полная лажа. Почему? Читайте дальше...
О ВКУСЕ.
Безешки получились менее сладкие чем в первой попытке, и более воздушные, возможно сахар как раз и придает терпкость безе, поэтому его предпочитают класть много, т.к. белок сам по себе безвкусный и создаёт именно пышность. Цвет меня неудовлетворил, они опять жёлтые??? Что за бред. Хрустят, лёгкая жвачка внутри, в целом к столу такое уже можно подавать, правда не идеал.
О ТЕХНИКЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Миф о том, что в безе нужно обязательно отделять от белок от желтка очень аккуратно я развеял, на пенообразование это не влияет. Так что чуток желтка в белке это ерунда. Похоже что-то не так с температурой если безешки желтеют, буду разбираться.
ВОПРОСЫ
Что делать с желтками? Почитал про яйца, посмотрел передачу про них же. И на данный момент пришёл к выводу, что лучше желтки таки выбросить, т.к. в 2 двух желтках содержится суточная норма холестерина для человека, что меня напрягло.
Сначала опять за учебники. Так как вопрос встал с цветом безе, стал искать почему оно вообще желтеет. Нашёл такую информацию:
Безе желтеет из за сахара, он якобы при высокой температуре карамелизуется или горит, и это придает безе жёлтый цвет. В общем пишут, что якобы на духовке термостат врёт.
В общем вооружившись этим решением я приступил готовить безе в третий раз. На этот раз температура в духовке выставлена на 90 градусов, режим тотже 2 палочки.
На этот раз я решил проверить сразу 2 вещи:
1. Это температуру духовки, поэтому поставил 90градусов, режим 2 палочки, и так же сделал безе из отборных яиц и 2 столовых ложек сахара.
2. Узнать влияет ли кол-во сахара на цвет безе при выпекании. Поэтому через 1 час после того, как я поставил первую порцию, я замесил вторую, где сделал безе так же из отборных яиц однако с добавлением сахарной пудры в соотношении 2 яйца - 5 столовых ложек пудры с горкой, я насыпал даже 6 и так же поставил в духовку к первой партии.
Результат через 1час на 90 градусах меня не порадовал, первая партия безе вообще не подсушилась, они были мягкими и липкими, поэтому я оставил их в духовке вместе со второй партией.
Ещё через час, т.е. через 2 часа после начала эксперимента я таки вытащил первую партию из духовки. Безешки пожелтели и так же как и час назад были мягкие. Поэтому я поднял температуру для второй партии, которые стояли уже час в духовке до 100градусов. Примерно через 20 минут, они так же начали желтеть, эксперимент пришлось прекратить.
ИТОГИ к этой попытке:
Я разочарован, судя по получившемуся результату, т.е. никакому, получилось даже хуже чем в первых двух попытках, могу судить, что безе желтеет не из-за сахара в нём. И дело определенно не в температуре духовки.
Ой, ой, ой. Безешки начали желтеть уже через полчаса после начала сушки на режиме "вентилятор" 100градусов. Поэтому я слегка приоткрыл дверцу духовки, посмотрим, что будет дальше.
Безешки получились менее сладкие чем в первой попытке, и более воздушные, возможно сахар как раз и придает терпкость безе, поэтому его предпочитают класть много, т.к. белок сам по себе безвкусный и создаёт именно пышность. Цвет меня неудовлетворил, они опять жёлтые??? Что за бред. Хрустят, лёгкая жвачка внутри, в целом к столу такое уже можно подавать, правда не идеал.
О ТЕХНИКЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Миф о том, что в безе нужно обязательно отделять от белок от желтка очень аккуратно я развеял, на пенообразование это не влияет. Так что чуток желтка в белке это ерунда. Похоже что-то не так с температурой если безешки желтеют, буду разбираться.
ВОПРОСЫ
Что делать с желтками? Почитал про яйца, посмотрел передачу про них же. И на данный момент пришёл к выводу, что лучше желтки таки выбросить, т.к. в 2 двух желтках содержится суточная норма холестерина для человека, что меня напрягло.
Попытка №3 (Работаем над ошибками)
Сначала опять за учебники. Так как вопрос встал с цветом безе, стал искать почему оно вообще желтеет. Нашёл такую информацию:Безе желтеет из за сахара, он якобы при высокой температуре карамелизуется или горит, и это придает безе жёлтый цвет. В общем пишут, что якобы на духовке термостат врёт.
В общем вооружившись этим решением я приступил готовить безе в третий раз. На этот раз температура в духовке выставлена на 90 градусов, режим тотже 2 палочки.
На этот раз я решил проверить сразу 2 вещи:
1. Это температуру духовки, поэтому поставил 90градусов, режим 2 палочки, и так же сделал безе из отборных яиц и 2 столовых ложек сахара.
2. Узнать влияет ли кол-во сахара на цвет безе при выпекании. Поэтому через 1 час после того, как я поставил первую порцию, я замесил вторую, где сделал безе так же из отборных яиц однако с добавлением сахарной пудры в соотношении 2 яйца - 5 столовых ложек пудры с горкой, я насыпал даже 6 и так же поставил в духовку к первой партии.
Результат через 1час на 90 градусах меня не порадовал, первая партия безе вообще не подсушилась, они были мягкими и липкими, поэтому я оставил их в духовке вместе со второй партией.Ещё через час, т.е. через 2 часа после начала эксперимента я таки вытащил первую партию из духовки. Безешки пожелтели и так же как и час назад были мягкие. Поэтому я поднял температуру для второй партии, которые стояли уже час в духовке до 100градусов. Примерно через 20 минут, они так же начали желтеть, эксперимент пришлось прекратить.
ИТОГИ к этой попытке:
Я разочарован, судя по получившемуся результату, т.е. никакому, получилось даже хуже чем в первых двух попытках, могу судить, что безе желтеет не из-за сахара в нём. И дело определенно не в температуре духовки.
Попытка №4 (и снова в бой)
Я пришёл к выводу, что дело может быть в режиме приготовления безе. Т.к. плита у меня новая и она ,возможно, очень герметичная, в отличии от плит старого поколения, что могло отразится на способе приготовления. Т.е. безешки должны сушится, а не печься. Чтобы достичь этого эффекта я попробую режим "вентилятора", а также если замечу, что безе хоть чуть-чуть начали желтеть продолжить их сушить в приоткрытой духовке. В общем сами шаги Вам уже наверное не следует фоткать, поэтому покажу только получившийся результат.Ой, ой, ой. Безешки начали желтеть уже через полчаса после начала сушки на режиме "вентилятор" 100градусов. Поэтому я слегка приоткрыл дверцу духовки, посмотрим, что будет дальше.
Комментариев нет:
Отправить комментарий
Примечание. Отправлять комментарии могут только участники этого блога.